在第一期的文章里，我们讲了daiquiri家族，也就是酸酒家族，享有一套相似的酸甜平衡比例。

也就是说，如果把基酒限定在60ml，那么不管你用什么酸，什么甜，也不管用什么烈酒，做出来合适的口味的比例基本相同。

至于原因，这里再简单概括一下：只要基本性质相同，比如甜味分子的数量和酒精的浓度一样，那么做出来的东西就是可以差不太多。

这里也关乎一个重要的概念，那就是平衡其实是口味的事情。因为你捏着鼻子去喝这些不同酸酒，说实话很难清晰辨别出来谁是谁。

以下是上篇文章的链接，可以回顾一下。

告别调酒玄学：揭秘酸酒鸡尾酒的底层公式｜《Cocktail Theory》导读

这就像是掌握了一个万能公式。 但此时你可能会问：鸡尾酒的世界里不仅仅只有酸酒，那些没有酸味的酒——比如古典比如马天尼，它们的风味逻辑又是什么？它们是否存在同样的黄金区间？

那么这一期， 这一期，我们将视野拉大，看看除了酸酒，许多经典的鸡尾酒他们的风味区间是什么。

当你读完这篇，你会发现成千上万种配方，其实不过是九个基本模版的变奏。而这对你自己研发鸡尾酒和设计编排酒单会很有帮助！

经过上一期的学习，我们已经知道如何确立酸酒的家族变量了。也就是固定基本材料后，调整每个风味材料的数量，然后画出它合适的区间有哪些。然后将这些点链接起来，就可以看到他们的风味可行域了。

接下来，我们先以古典为例，看看这个酒的风味可行区间如何确定。

古典的风味定义区间

简单来说，Kevin测试之后发现，古典的合适区间很小，而且位置出现在一开始。也就是说，苦精超过4dash，糖超过7.5ml，基本上就会偏离这杯酒应该有的状态。

以防你没看过第一期文章，我来简单说说如何推导：

在60ml的烈酒里，分别加入0.25盎司、0.5、0.75、1、1.25盎司的糖以及1、2、3、4dash的苦精，这样就有了20种组合。分别去尝每个组合的味道，看看味道平衡与否，如果合适，就在这个对应的位置标记一下。全部尝试之后，把味道合适的点连起来，你就能看到哪些搭配比例是合适的了。

其他的鸡尾酒也都是这样做出来的的分析。

之前，在北京的霓虹沙发酒吧，我请黄易一起做了古典的工作坊，去测试不同的搭配的比例。

关于这一期的内容，敬请查看这里来回顾。

古典鸡尾酒的进化历程经历了哪些配方？

说回来，看这个图之后，就知道为什么，如果你用不同的烈酒作为基本材料，然后选择不同的糖，以及不同的苦精，都可以得到一杯说得过去的古典。这也是为什么古典可以作为一个框架被拿来发明许多酒的原因。

金汤力的风味区间

和古典类似，金汤力对糖和苦精的耐受也很局限，几乎重叠。

Negroni的风味区间

Negroni的风味区间很大。你可以放15ml的味美思，也可以放将近45ml的味美思。amaro比如金巴利，也是可以放很大。这种随意发挥的基本情况，让Negroni成为了变体最多的鸡尾酒之一而且几乎每个人都会和你说自己有一个特别的Negroni配方，而且喝着都不赖。为什么？就是因为这是一个包容度极大的酒。

Collins鸡尾酒的风味区间

柯林斯是一个相对难做的鸡尾酒，也是很多日式鸡尾酒里被传出能分高下的基本款。看这个区间就知道了，它的平衡区间比一个daiquiri小很多，需要下料更精准。

White Russian的风味区间

看上去大开大合的白俄罗斯，其实风味可行区间没有那么大。而且对带来甜苦味的咖啡酒的要求更加精确和细致。

接下来我们说说一个特别的家族。

在Kevin的书里，这个家族叫做曼哈顿，马天尼这杯酒被囊括进了其中。

在Death & Co的书里，马天尼作为了家族的名字，曼哈顿被囊括进其中。

这里有个吊诡的事情，或许你会好奇，那就是为什么曼哈顿用的是甜味美思，马天尼用的是干味美思，看上去应该糖分差不多才是，但是为什么居然能放在一起，并且共享差不多的味道比例？

这是个好问题。

如果我们去查看Death & C0的书，我们会看到，它对martini的定义是一种烈酒和加香葡萄酒的结合。所以定义它的，不是甜度，而是味道本身。而烈酒的度数都是40度，味美思之类的加强葡萄酒的度数也都是15度上下，所以注定了喝起来口感不会差太多，至于甜度的差异，可能会带来几克糖的差异——甜味美思的甜度是20，20ml的话也就是4g，放在一杯里其实算不上多么的显著，当然确实会有差异。这个对品类的概念的界定也巧妙避开了糖度，而是专注烈酒和其他风味的搭配和组合。

Kevin 把它们归在一起是因为它们的稀释率和酒体质感是一致的，只是甜度滑块的位置不同。

那么问题来了，如果我们给所有的鸡尾酒进行这样的测试，去看它的风味区间，有什么用呢？

答案很简单。我们除了知道每一杯酒合适的配比之外，我们就能看到，如果把风味区间图打印在半透明的纸上摞在一起，就会看到一些酒的区间是放在一起的，而另一些酒的区间是出现在一起的，而他们会有一些惊人的相似之处：比如材料比如比例比如味道比如口感。

这里是对九大鸡尾酒的大体配比归类。

而这种自然而然形成的一致性，就可以帮助我们确立鸡尾酒的家族。

在这里，我们直接来看用这个方法找出来的鸡尾酒家族吧！

当然，不是说世界上只有9个鸡尾酒家族。而是说，这 9 款酒被视为原型或基本模板。你可以用这个形式去理解大部分的鸡尾酒。所以接下来说到鸡尾酒名字的时候，请自动脑补出来后面带着的家族二字。

要读懂这张地图，我们首先需要理解构建这套体系的四大基石。甜味是所有鸡尾酒的公分母，在图表中无一缺席，它是平衡一切刺激元素的桥梁；酸味代表了来自柑橘果汁的清爽与明亮；苦味带来了药草的深度与回甘；而鲜味则是一个特殊的维度，通常源自陈酿或氧化原料，赋予了酒体醇厚的肉质感。

在此基础上，图表引入了浓度等级的概念。单倍标记代表低强度，意味着味道经过了稀释或点缀，口感清淡柔和；双倍标记代表标准强度，意味着风味饱满清晰，是个性鲜明的主旋律；而三倍标记则是高强度的浓缩，意味着该味道未被大量稀释，具有压倒性的味觉冲击力。

古典鸡尾酒家族

作为鸡尾酒世界的活化石，也是最纯粹的配方代表。它的结构极简，通常由威士忌、一块方糖和几滴苦精组成。在风味地图上，它表现为低强度的苦味和低强度的甜味。这种克制的修饰手法，目的是最大程度地保留威士忌原本的谷物香气和橡木桶味，口感辛辣而直接，适合慢慢品味。

曼哈顿

被誉为鸡尾酒皇后。它在威士忌的基础上，使用了甜味美思来代替糖。味美思是一种加香葡萄酒，它的加入不仅带来了中等强度的甜味，还引入了草本植物的苦味以及独特的鲜味。这种鲜味赋予了曼哈顿比古典鸡尾酒更宽广、更厚实的口感，喝起来有一种类似红酒的醇厚感。

大吉利

它是酸酒家族的教科书。配方非常简单，只有朗姆酒、青柠汁和糖浆。在图表中，它呈现为中等强度的酸和中等强度的甜，两者完美抵消。它没有多余的杂味，喝起来清脆明亮，既有烈酒的劲道，又有水果的清爽，非常考验调酒师对酸甜平衡的掌控力。

皮斯科酸酒

这款源自南美的经典酒同样遵循中等酸甜的平衡法则。它的特殊之处在于通常会加入蛋清进行剧烈摇荡。虽然风味数据上与大基里相似，但蛋清赋予了它如丝绸般顺滑的泡沫口感，顶部的几滴苦精则在嗅觉上增加了一层香气，让酸甜的体验更加柔和。

血与沙

这是酸酒中的异类，也是最复杂的一款。它罕见地使用苏格兰威士忌作为基酒，混合了樱桃利口酒、甜味美思和橙汁。它同时拥有中等强度的苦、酸、甜，甚至还带有一点鲜味。这种大杂烩式的组合在精确的比例下，呈现出一种深沉而复杂的果味，既不像大基里那么轻快，也不像尼格罗尼那么厚重。

柯林斯

本质上，它就是加了苏打水的大基里或酸酒。由烈酒、柠檬汁、糖和苏打水组成。在图表中，它的酸甜度被稀释到了低强度。气泡的升腾感加上清淡的酸甜味，使它成为了像成年人柠檬汽水一样的解暑饮品。

金汤力

这是全世界最普及的鸡尾酒之一。它由金酒和汤力水调制而成。汤力水含有奎宁，带有一种独特的微苦味。因此在风味图谱上，它表现为低强度的苦与低强度的甜。这种微苦微甜的气泡口感，非常干净利落，能完美激发出金酒中的杜松子香气。

白俄罗斯

它是液体的甜点。由伏特加、咖啡利口酒和鲜奶油组成。咖啡利口酒提供了苦味和甜味，而奶油的加入则极大地改变了口感，使其变得顺滑浓稠。虽然在风味强度表上它的数值不高，但由于脂肪的存在，它喝起来非常有满足感，就像是一杯加了酒精的冰咖啡拿铁。

那么问题又来了，我掌握了鸡尾酒的家族分类之后，能干什么呢？

首先，如果你学会了如何平衡这 9 种酒的味道，你其实就已经学会了几乎所有鸡尾酒的调味原理。因为你知道，换个材料和基酒，其实也不会出现很离谱的情况。

因为以基本味道比例为基础对经典鸡尾酒进行分类，就是提供了一个框架来理解相似饮品之间的关系，简化了配方的记忆，并为创新创造了模板。

我认为这个分类方式比Death & Co的土豆头先生理论更明确和有执行性。因为此前虽然多年来已有各种方法将鸡尾酒进行分组，但从未强调过味道的比例和香气的重要性。而Kevin提出了用将味道比例作为鸡尾酒平衡的基础，提供了一个可以衡量和重复的标准，帮助创造理想的饮品。而这也是我和Kaplan聊天时提到的一个话题：一杯加了一吧勺利口酒的daiquiri还是daiquiri，但是加到多少吧勺的时候，它变成了一个sidecar呢？这就是土豆头先生没解决的问题，但是kevin的分类方式直接将这种用量层面的模糊性消除了！

其次，如果大部分的鸡尾酒其实都能被归类的话，那么这意味着酒单应该尽可能多的涵盖风味类型的鸡尾酒家族。

这些家族不只是那基础的经典鸡尾酒的归类，而是更多风味类型的存在。

这是一个简单的数学问题：如果只有3个类型，虽然有三十款酒，但是大家其实不会去感受很多东西。这也是Kevin自己说的：「我的菜单通常很简洁，但我希望每个人都能在其中找到他们喜欢的风格。涵盖多个类别能增加顾客找到自己喜爱的饮品的几率，而不是菜单上只有4款不同的古典鸡尾酒和4款尼格罗尼变种。」

或者你也可以反向思维：酒单上应该呈现的，是少数几个受欢迎的味型的不同变体，这些变体是风味层面的流行口味，这样可以卖爆！

下一期，我们聊聊

如何科学判断客人到底喜不喜欢面前的这杯酒，及其他吧台实操！

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